我们在烧带鱼的时候，往往需要利用姜片，去除带鱼的腥味。

　　很多人会很早往锅中放入姜片，但其实这是不对的，过早放入姜片，会让带鱼浸出液中的蛋白质阻碍姜片的去腥效果。

　　因此，要让带鱼充分炖煮之后，让它浸出的蛋白质充分凝固，再放入姜片，就能让去腥的效果大大提升。

　　本期主题：探秘中国科学院食堂菜单

　　 梅子烧带鱼

　　 烹汁脆皮鸡腿

　　 蘸汁三色糯米丸

梅子烧带鱼

　　大厨提示：煎制、炸制带鱼用面粉，炖制带鱼用淀粉。

　　-食材-

　　带鱼/干料/八角/花椒/香叶/小茴香/桂皮/话梅

　　葱姜蒜/牛奶/盐/白酒/淀粉/鲜黄酱/生抽/酱油

　　白糖/鸡精

　　-具体步骤-

　　五香盐：碗中放入干料、八角、花椒、香叶、小茴香、桂皮，加入白酒搅拌在一起，放入锅中小火焙炒，香料变色后，再放入盐炒制，待盐变成淡即可。

　　带鱼处理：带鱼切成大段，放入大量五香盐抓揉5分钟，再用清水冲洗干净，再用厨房用纸吸干水分，再放上淀粉即可。

　　煎制：锅中放油，下入带鱼煎制5分钟取出。

　　烧制：锅中坐油，放入话梅煎透，再放入葱蒜，再放入鲜黄酱，炒香后，保持小火，放入生抽，酱油，清水，带鱼，开中火。

　　调味：锅中放入少许鸡精，少许白糖。

　　炖煮：锅中烧制5分钟后，再放入姜片，关中下火，再烧制5分钟，加入牛奶，收浓汤汁即可。

烹汁脆皮鸡腿

　　-食材-

　　鸡腿肉/香菜/彩椒/姜/料酒/蚝油/南乳汁

　　玉米淀粉/糯米淀粉/啤酒/生抽/白糖

　　-具体步骤-

　　鸡腿肉处理：鸡腿肉一破两开，切成长条状，放入料酒，蚝油，南乳汁，抓拌均匀，再放入2勺玉米淀粉，1勺糯米粉抓匀即可。

　　炸制：锅中油温4成热时，下入鸡肉，炸至金。

　　调汁：碗中放入香菜末，大量姜末，4勺啤酒，1勺生抽，少许白糖搅拌均匀即可。

　　最后：锅中加入少许油，放入彩椒，鸡腿肉，火调大，放入调制好的酱汁，翻炒均匀即可。

蘸汁三色糯米丸

　　-食材-

　　糯米 / 纯瘦肉 / 紫薯 / 红薯 / 葱姜

　　马蹄 / 素高汤 / 鸡蛋 / 香葱 / 小米辣

　　盐 / 料酒 / 淀粉 / 生抽 / 香醋

　　-具体步骤-

　　食材处理：将糯米提前用清水浸泡40分钟，可以让它快速成熟。

　　调制素高汤：香叶、八角、小茴香在锅内干焙，炒出香味后加入清水熬开即可。

　　大厨窍门：注意！10克香料要加入100克的水，1:10的比例才能让这个素高汤的味道最为极致。

　　调制馅料：将纯瘦肉切成小块，和放入绞肉机中，3~5秒即可搅拌成均匀肉末。

　　肉馅取出，加入葱姜末、素高汤，充分拌匀。然后加入适量的盐、2勺料酒、1个全蛋液、2勺淀粉，顺着一个方向搅拌均匀即可。

　　腌渍肉时加入素高汤，香味更加浓郁及丰富

　　肉丸：将泡好的糯米控干水分，与切丁的紫薯和红薯搅拌均匀。（注意：最好现做现拌，不能过早拌匀，紫薯掉色后会将糯米染成紫色）

　　将肉馅挤成大小均匀的丸子，然后再均匀裹上一层三色米即可。

　　蒸制：蒸锅中坐水烧开，连盘放入三色丸子，大火蒸制20分钟即可成熟。

　　调制碗汁（利用蒸制的时间）：取一只容器，加入香葱末、小米辣、2勺香醋、3勺生抽、2勺素高汤，1勺香油搅拌均匀即可。

　　取出蒸好的糯米丸子，搭配秘制的碗汁，蘸一下酱汁一口一个，别提有多满足了~