鳝丝面：杭儿味附煮面小技巧

　　用料

　　黄鳝4根；洋葱半个；大蒜半颗；姜4片；小葱1束；调料：；料酒2汤勺；生抽2汤勺；老抽少许；蚝油1汤勺；麻油半汤勺；糖1/3汤勺

　　做法

• 　　准备材料

  　　

• 　　黄鳝表面有一层粘液，很滑手不好切。黄鳝放入滚烫的水中，焯烫五秒，立刻捞出。

  　　

• 　　焯过之后，表面的粘液用冷水一冲就脱离啦。然后再去掉主骨切丝。

  　　

• 　　»黄鳝因为只有一根主骨，没有细碎的骨头，所以解决了滑的问题就很好切鳝丝了。也有现成买黄鳝丝的，但是容易有死黄鳝掺入，最好买了鲜活的黄鳝让再摊主处理。

  　　

• 　　洋葱切丝，切姜、蒜、葱末。

  　　

• 　　热锅冷油，放入姜、算末翻炒。

  　　

• 　　»因为姜、蒜末容易糊，所以要用冷油爆香。冷油的意思是，油倒入后不用等待加热，放入食材共同加热。

  　　

• 　　闻到香味后，放入洋葱丝翻炒。

  　　

• 　　洋葱变软后加入切好的鳝丝，翻炒至有点弯曲倒入2汤勺生抽、2汤勺料酒、少许老抽。

  　　

• 　　大火微微收汁，留一部分汤汁，最后再倒入1汤勺蚝油、半汤勺香油和1茶匙糖，增香提味。面浇头做好后，装盘放一边待用。

  　　

• 　　»这里做的是一盘的量，可以做好几碗面的浇头~

  　　

• 　　这里用的是湿面，水中加点盐，水开后放入面条。放入面条后，用筷子迅速挑开，防止粘连。水再次煮开后加入小半碗冷水。

  　　

• 　　»煮湿面和干面有不同的技巧，最后跟大家详细说。

  　　

• 　　面条浮起捞出。

  　　

• 　　表面盖上做好的面浇头，倒一些汤汁，最后洒上葱花。

  　　

• 　　赶紧拿起筷子拌匀，吃起来吧！

  　　

xo酱炒出前一丁

　　用料

　　出前一丁面饼1个；鸡蛋2个；胡萝卜半根；黄瓜半根；秋葵三根；广式腊肠半根；红葱油1.5～2大勺；生抽一大勺；盐少许；糖一大勺；xo酱0.5～1大勺；老抽少许

　　做法

• 　　广式腊肠切片，秋葵切片，胡萝卜和黄瓜切丝。第一次做的时候没放蘑菇，第二次放了蘑菇，食材主要看自己喜欢。

  　　

• 　　鸡蛋打散，加少许盐和生抽调味。锅烧热，放入少许油（用普通食用油就行），下蛋液，划散，炒熟即可盛出，不用炒得太老。

  　　

• 　　另取一个小锅，放足量水烧热，下面饼，煮到面饼散开，再煮一分钟即可盛出，过一下冷水，沥干水备用。

  　　

• 　　炒锅烧热，放红葱油，待油微热，先下腊肠片炒一下，然后把除黄瓜以外的所有蔬菜和面条放入锅里翻炒，加入生抽、盐、糖、xo酱，加入少许老抽上色，翻炒片刻。都是容易熟的蔬菜，不需要炒太久。

  　　

• 　　最后加入炒好的鸡蛋和黄瓜，翻炒均匀，即可关火盛出。

  　　

粤式炒河粉

　　用料

　　河粉500g；瘦肉片（或牛肉）75g；鲜虾仁（或鸡蛋）100g；韭黄（或绿豆芽）100g；蒜头4-5瓣；香葱50g；蒜苗或芹菜（可忽略）适量；酱汁:；蠔油2汤匙；生抽1汤匙；盐1茶匙；鸡汁（或鸡粉）1茶匙；砂糖1茶匙；胡椒粉少许

　　做法

• 　　备好各种食材，将肉片用少许盐，生抽、糖、生粉、生油拌均匀腌渍约10分钟，虾仁用少许盐、胡椒粉、生粉、生油拌均匀腌渍约10分钟；韭黄、香葱、蒜苗、芹菜等摘洗干净切段备用；酱汁备好；

  　　

• 　　热锅落油将肉和虾仁炒熟装碟备用；

  　　

• 　　锅要烧大热将蒜头（切粒）、香葱白、蒜苗快手拌炒；

  　　

• 　　闻到葱、蒜香味即将调好的酱料倒入；

  　　

• 　　先落入河粉；

  　　

• 　　然后把韭黄、芹菜、剩余的香葱和炒熟的肉和虾仁等落入；

  　　

• 　　将所有材料快速翻拌炒均匀约1分钟，即可熄火。

  　　

• 　　装碟即可享用。

  　　

小锅米线

　　用料

　　干米线一把；云南酸菜（沐春膳购买）50g；猪肉糜三两；细韭菜一把；绿豆芽一把；干辣椒3个；大蒜3瓣

　　做法

• 　　米线冷水入锅，直到水开，米线才慢慢软进锅里

  　　

• 　　盖上锅盖中火2分钟。熄火，焖8分钟

  　　

• 　　提起面篮，米线已经变成滑溜溜有弹性白白的了。

  　　

• 　　蔬菜洗净，韭菜切断。大蒜拍碎。

  　　

• 　　大蒜与肉糜一同爆炒直到肉糜全部变白。

  　　

• 　　加入酸菜、韭菜和绿豆芽，放入干辣椒，翻炒至蔬菜断生

  　　

• 　　盛一半的菜出来，另一半留锅里，加水煮开

  　　

• 　　加入米线，再煮开并生抽调味。

  　　

• 　　太好吃了我吃掉四碗。

  　　

卤肉干拌面

　　用料

　　竹升面一块；卤肉（带汤汁）适量；六月鲜特级酱油适量；鲜辣粉适量；蒜泥适量；青蒜末（冬天才有）适量；蔬菜（已焯水）适量；猪油（卤肉油）适量

　　做法

• 　　水烧开放入面条煮熟

  　　

• 　　煮面同时做拌面汁，酱油、蒜泥、鲜辣粉拌匀备用

  　　

• 　　面煮好沥干水份，加入卤肉汤汁里面的油拌匀（没有就要猪油或麻油代替）

  　　

• 　　再加入拌面汁拌匀，浇上卤肉和蔬菜即可

  　　

霸气十足的番茄牛肉面

　　用料

　　主食材；中粮安至选乌拉圭牛腱子500g；西红柿2个；土豆2个；胡萝卜1根；洋葱1个；调料；姜4片；大蒜头6-7瓣；葱花少许；干辣椒3-4个（根据辣椒辣度和吃辣程度改变）；香叶香叶；老抽1汤勺；生抽3汤勺；料酒1汤勺；冰糖大半汤勺

　　做法

• 　　这次用的牛腱子是中粮安至选乌拉圭牛腱子。

  　　

• 　　乌拉圭位于南美洲的东南部，畜牧业非常发达，气候适宜，出产的牛肉品质非常高。这次的牛肉煮出来非常香哦~

  　　

• 　　牛肉要完全化冻后才可以烹饪，不然会影响口感，我一般都是提前一晚放冰箱冷藏化冻。

  　　

• 　　化冻后的牛肉逆纹切2cm的后片，不要切太薄，牛肉煮熟后会缩水。

  　　

• 　　将切好的牛肉放入冷水中，开盖，大火煮至沸腾。

  　　

• 　　撇去浮沫，留下原汤，捞出牛肉。

  　　

• 　　姜切片，大蒜头去皮，所有的调料准备好。

  　　

• 　　炒锅加热后放入少许油，加入冰糖、大蒜头、生姜、辣椒、香叶，小火煸炒至冰糖略微焦糖色。不要炒过了，火候掌握不了的炒到冰糖融化即可。

  　　

• 　　加入沥干的牛肉，倒入料酒、生抽、老抽翻炒至牛肉上色。

  　　

• 　　将翻炒后的牛肉放入高压锅中，加入牛肉原汤，煮1-2个小时。

  　　

• 　　炖牛肉的时间取决于你高压锅的压力值以及你想要的牛肉软硬口感，这里没法一概而论。大家根据自己的实际情况增减时间哦~

  　　

• 　　煮牛肉的时候处理蔬菜，土豆切大块，浸在水中防止氧化。

  　　

• 　　洋葱、番茄、胡萝卜也都切大块。

  　　

• 　　葱切成葱花。

  　　

• 　　高压锅炖牛肉1-2小时后，放入土豆、洋葱、西红柿、胡萝卜，继续炖半个小时。

  　　

• 　　炖好的番茄牛肉其实已经可以出锅了，但是我喜欢最后再收汁一下，别小瞧这一步，这步能将这道菜的味道上升一个程度。收汁时建议把牛肉汤取出一部分留作牛肉面的汤底，留小部分的汤汁用于收汁即可。

  　　

• 　　大火不停翻炒，让汤汁挂满肉和蔬菜上。收到汤汁浓稠，汤汁变得很少即可。

  　　

• 　　最后用汤底煮碗面，浇上大块的番茄土豆牛腱子即可。大块吃肉超级爽！

  　　

巧做新竹米粉

　　用料

　　新竹米粉、胡萝卜、鲜虾、里脊肉、香菇、洋葱、豆芽、生抽、老抽、蚝油、食盐、白糖。

　　做法

• 　　新竹米粉是从超市买的

  　　

• 　　准备食材

  　　

• 　　鲜虾去壳挑出虾线，用刀剖成两半。

  　　

• 　　胡萝卜去皮切成细丝，里脊肉去筋切丝、香菇去蒂切片、豆芽洗净控水备用。

  　　

• 　　准备调料

  　　

• 　　煮一锅水

  　　

• 　　锅里烧开水，加入一点油和一点盐，新竹米粉开水煮40秒

  　　

• 　　迅速捞出，放到一个大碗中盖上盖子，焖！

  　　

• 　　锅里加少许油，放入虾仁

  　　

• 　　炒到变红弯曲盛到碗里。

  　　

• 　　锅里再加一些油，炒洋葱爆锅，然后加入肉丝炒到断生

  　　

• 　　再放入香菇

  　　

• 　　再加入胡萝卜丝翻炒均匀

  　　

• 　　最后加入豆芽

  　　

• 　　加入料酒、生抽、老抽、蚝油、食盐和白糖调味

  　　

• 　　材料翻炒均匀

  　　

• 　　加入一碗水

  　　

• 　　米粉这时才打开盖子，用剪子剪几下。

  　　

• 　　放入锅里，翻炒均匀，即可享用。

  　　

• 　　鲜香味美，Q弹Q弹，好吃极了！

  　　

• 　　喜欢吃胡椒粉可以加一些，味道会好。

  　　

• 　　很诱人吧？

  　　

• 　　大家也试试看，记得交作业哦！

  　　

香菇牛肉炸酱面

　　用料

　　牛肉(里脊)250g左右；黄酱(黄豆酱)225g左右；香菇20g左右；笋干(可选)随意；葱花30g左右；油35g＋15g；温水200g左右；花椒20～30粒；白糖1g；酱油适量

　　做法

• 　　香菇、笋干泡软洗净，切碎

  　　

• 　　牛肉切碎攥干水分（也可以直接用肉馅儿，我不喜欢那种口感，所以自己切）加1g白糖抓匀，加适量酱油拌匀，酱油的量以牛肉可以把酱油完全吸收为准。放置20分钟。

  　　

• 　　热锅凉油(35g)放入葱花、肉，炒至变色，加入香菇和笋干同炒一会儿。

  　　

• 　　加入黄酱翻炒，保持中火。

  　　

• 　　翻炒其间，酱会变干，这时可加入一些温水(注意！温水不要一次加入，要分多次，一点点加。毎次都要等酱被炒干后再加一点儿)，这样大概持续6～8分钟左右，温水加完了酱也炒好了！这时的酱和油是分离的，油汪汪的哈～

  　　

• 　　炒好的酱盛到一个碗里。把锅洗净烧干，加入5g左右的油和二、三十粒花椒炸出香味，把花椒捞出不要，剩下的热油淋在炒好的酱上，呲啦一声，酱就炸好了！

  　　

• 　　拌上手擀面和各种面码，开吃，可以再加点醋哈～

  　　

• 　　至于面码，大家可随意搭配！各选所爱！

  　　

• 　　我喜欢按季节，四季不同的面码带来不同的风味～

  　　

【响油鳝丝面】

　　用料

　　鳝丝适量；面条适量；猪油2勺；葱姜蒜适量；料酒3勺；生抽1勺；老抽半勺；糖半勺；淀粉适量；盐适量；白胡椒粉适量

　　做法

• 　　鳝鱼洗净处理成鳝丝（菜场大叔会帮你做这一步），切成段，加2勺料酒、少许盐腌制15分钟。

  　　

• 　　锅中放入2勺猪油烧至融化，爆香姜蒜末，倒入鳝丝大火翻炒5分钟左右至肉熟。

  　　

• 　　转中火，加1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、半勺糖和少许盐翻炒入味，再调一小碗水淀粉均匀勾芡，出锅盛盘。

  　　

• 　　撒上蒜末和葱花，锅中热油至略微冒烟，立刻淋入盘中，撒上白胡椒粉，响油鳝丝完成。

  　　

• 　　另起锅烧沸水，下面条大火煮2分钟。

  　　

• 　　取一只空碗，碗底放半勺猪油和少许盐，倒入半碗开水融化，再加1勺生抽。将煮好的面捞出装碗，铺上响油鳝丝，撒葱花，响油鳝丝面完成！

  　　

豆腐面

　　用料

　　嫩豆腐2块；食用油适量；葱适量；生抽适量；老抽适量；白糖适量；料酒适量

　　做法

• 　　豆腐切块

  　　

• 　　热锅冷油，油量稍微多一些，倒入豆腐翻炒一会儿，加入生抽，老抽，白糖，一点点料酒调味，盖上锅盖焖煮1分钟。

  　　

• 　　另起一锅，加入开水，下面条煮熟

  　　

• 　　盛出面条装盘，将豆腐倒在面条上，洒上葱花，一碗美味爽滑的面条就做好了。

  　　

• 　　真的很好吃噢

  　　

麻油鸡面线：美味滋补

　　用料

　　去骨带皮鸡腿排1只；老黄姜70克；麻油30毫升；米酒300毫升；枸杞适量；面线2两；水300毫升

　　做法

• 　　去骨带皮鸡腿排＊1只、老黄姜＊15-20片、麻油＊一大匙、米酒300毫升、水300毫升、枸杞＊一小把、面线＊1把、盐适量

  　　

• 　　平底锅烧热，将鸡肉带皮的那一面下锅，小火，煎出鸡油，等鸡皮煎至金黄，取出切成小块。

  　　

• 　　用鸡油来煎香姜片，等香味都煸出来，将切块的鸡肉放回锅中，炒至金，转小火，加入黑麻油。

  　　

• 　　加米酒和热水，酒水比例大概一比一，盖上鍋蓋，中火焖煮。

  　　

• 　　另起一口锅煮面线，水滚后捞出，加到麻油鸡锅里，与汤料拌煮一下。

  　　

• 　　起锅前加一把小枸杞，淋一点麻油提味即可。

  　　

河南卤面的家常做法

　　用料

　　牛肉500克；青菜500克；细面条500克；八角2个；桂皮1段；葱1段；姜6片；料酒2勺；生抽2勺；盐1小勺；十三香1勺；老抽1.5勺

　　做法

• 　　在肉类的选择上，多数人都会用猪肉，因为猪肉的油脂比较丰富，尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。有些清真朋友不吃猪肉，选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面，甚至是不用肉，纯素的卤面一样可以做的非常好吃。

  　　

• 　　牛肉切厚约2mm的，牛肉稍微冷冻下比较好切，切的太薄了的话在炒的过程中容易碎，适当有些厚度比较好。

  　　

• 　　上海青摘洗干净，控干水分备用。青菜的选择上，用豆角搭配黄豆芽比较经典，但是也不是绝对的，用你自己喜欢吃的青菜都可以。

  　　

• 　　面条用这种细细的新鲜面条，比较适合做卤面。

  　　

• 　　先炒菜和卤汤（步骤4-14）：姜切片、葱斜刀切，准备八角和桂皮待用。

  　　

• 　　锅烧热放油，由于用的是牛肉，放的油就多了点。如果用的是猪肉，本身油脂就很丰富，就不用这么多油了，不然最后的卤面做出来就太油腻了。

  　　

• 　　油热后下入牛肉片翻炒，用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来，牛肉会有一个从红到白的变色过程。

  　　

• 　　牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。

  　　

• 　　翻匀到牛肉全部变色后，加入1碗开水，一个是由于牛肉不像猪肉那样容易熟烂，需要加点水多焖一会儿，另一个是由于面条还要浸泡卤汤。加水的量以能让所有面条沾上汤为宜，不能过多，面条在卤汤里浸泡时间太久会导致蒸出来的面条太软，没嚼劲。卤汤太少上色会不均匀。再有一个就是要把八角和桂皮的卤味给焖出来。

  　　

• 　　盖上锅盖小火焖上。

  　　

• 　　约10分钟牛肉基本熟烂就可以了，这个时候开始调味调色，加入生抽、盐调味，味道要比平时炒菜的味道咸一点才行，因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色，老抽的量决定了卤面的颜色，少点卤面的颜色淡，放多点卤面颜色浓。

  　　

• 　　如果觉得锅里的汤水还是偏多，可以开大火蒸发出去点水分，也显得肉汤更加浓郁了，这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。

  　　

• 　　调好味调好色之后，把青菜放进去，一般用豆角、黄豆芽之类的，这次用的上海青。

  　　

• 　　看起来青菜还是蛮多的，实际上没有多少。

  　　

• 　　青菜一炒软，就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去，也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了，把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。

  　　

• 　　蒸面过程（步骤15-22）：蒸面其实从第9步把菜焖上的时候就可以开始做了，蒸锅放足量的水，大火烧开。

  　　

• 　　水烧开上气后，再放干笼布，笼布不要一开始就放进去，那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了，再放上去面条的话就容易粘。

  　　

• 　　新鲜面条都比较长，可以从中间切上两刀。

  　　

• 　　铺好笼布，把切好的面条放到锅上，并且挑散抓松。

  　　

• 　　盖好锅盖，保持中大火蒸10分钟，或是根据想要口感的不同，蒸15分钟（详见小贴士3）。这里以正反两次各10分钟举例。

  　　

• 　　蒸了10分钟之后的面条。

  　　

• 　　整个面条翻个底朝天，用筷子稍微挑松一点，再次蒸上10分钟。

  　　

• 　　蒸好的面条，这时候大概有8成熟了，待会儿拌好菜后再蒸5分钟就完全熟透了。如果正反各蒸上15分钟，这时候的面条已经可以直接吃了。

  　　

• 　　二次蒸制（步骤23-28）：面条蒸好后拌入菜，使面条均匀的沾上汤汁。

  　　

• 　　注意面条不能泡，沾上菜汤上色后立马就捞出，一泡蒸出来肯定偏软。

  　　

• 　　放心大胆快速翻拌均匀。

  　　

• 　　全部翻好后就可以再次上锅了。

  　　

• 　　蒸锅小的话就分成两次来蒸，效率会比较高。

  　　

• 　　五分钟后卤面就可以准备出锅了。

  　　

• 　　盛到盘子里开动吧！

  　　

• 　　颜色金黄，看着就有食欲。

  　　

• 　　大蒜是卤面的忠实伴侣，不介意的话可以来上几瓣。

  　　

• 　　一碗真的是不够。

  　　

辣子咸蛋黄炒方便面

　　用料

　　辣白菜泡面（一定要这种劲道的面）1袋；咸蛋黄3个；油辣子12g（不能吃辣可以减少）；葱（可无）少许

　　做法

• 　　准备好所有的食材～

  　　

• 　　面放在煮开的水中煮一分半到两分钟左右。捞出沥干。

  　　

• 　　锅内放入少许油，倒入切碎的咸蛋黄翻炒，炒的时候可以用铲子再压一压咸蛋黄，有料酒就放少许料酒去去腥味。

  　　

• 　　炒到变色，

  　　

• 　　放入调味料和沥干的泡面一起翻炒一下，最后加入油辣子混合均匀，就可以出锅啦，如果手上有椒盐也可以试着撒一些（如果放椒盐，调味包少放一些）。

  　　

• 　　葱花儿你最后撒一下

  　　

• 　　炒完很香，一般我都在锅里吃…

  　　

• 　　红烧排骨面

  　　

　　用料

　　排骨1份；黄豆芽1把；香菇4个；青菜1颗；小葱3颗；蒜4个；姜4勺；花椒2个；桂皮半块；香叶2勺片；面条2人份

　　做法

• 　　准备食。